Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Publié le par Les Papilles de Karen

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

La blanquette de veau est l'un des grands classiques de la cuisine Française mais jusqu'ici, je n'étais pas vraiment fan de ce plat qui pour moi représentait simplement de la viande cuisinée dans de la crème.
En trouvant une recette de Paul Bocuse dans un de ses livres, j'ai quand même voulu tenter ce plat si connu. Et bien très sincèrement, il m'a réconcilié avec la blanquette. La viande était tout simplement parfaite et cette sauce... Un vrai délice !!
Pour qu'une blanquette soit réussie, deux impératifs : la viande doit être moelleuse et la sauce onctueuse ! Pari réussi avec cette recette du célèbre Paul Bocuse. Un grand merci !

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de flanchet de veau (morceau au flanc de l'animal),
- 2 gros oignons,
- 4 carottes,
- 1 gros poireau,
- 500 gr de crème fraiche épaisse non allégée,
- 10 gr de beurre,
- 10 gr de farine,
- 2 tablettes de bouillon de volaille,
- 1 feuille de laurier,
- 2 clous de girofle,
- 3 branches de cerfeuil,
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
Coupez la viande en morceaux d'environ 50 gr chacun (vous pouvez demander à votre boucher de vous la préparer). Déposez-les dans un faitout. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluchez les oignons et coupez-les en huit puis plantez les clous de girofle dans deux morceaux d'oignon.
Pelez les carottes, coupez-les en trois tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux ou quatre selon la taille de vos légumes.
Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes et les tablettes de bouillon. Laissez frémir pendant 40 minutes.
Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille dans sa longueur et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau (en biais). Lavez les tronçons.
Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du faitout. Retirez et jetez le bouquet garni ainsi que les clous de girofle. Mettez le poireau dans le bouillon et laissez cuire 17 minutes.
Retirez le poireau, gardez-le de côté et laissez réduire le bouillon sur le feu jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.
Dans un bol, travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine et mélangez soigneusement, vous allez obtenir ce qu'on appelle un beurre manié.
Déposez un peu de beurre manié dans un bol avec un peu de bouillon et délayez. Reversez dans le bouillon et faites de même pour le reste de beurre manié. Le bouillon va épaissir.
Versez la crème dans le faitout avec le bouillon. Laissez cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Vérifiez l'assaisonnement en sel (personnellement je n'ai pas eu besoin d'en mettre). Poivrez, remettez tous les légumes et la viande dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Mélangez doucement afin de napper tous les morceaux de viande et de légumes puis transvasez dans un plat de service. Décorez de persil et de cerfeuil et servez sans attendre avec du riz basmati.
Bonne dégustation !

Petit conseil : si vous n'avez pas toutes les herbes, vous pouvez utiliser un bouquet garni prêt du commerce.

Blanquette de veau à l'ancienne de Paul Bocuse

Conseils du chef :
- "Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. Afin de gagner du temps, vous pouvez demander au boucher de réaliser cette opération."
- " Retirer l'écume permet de supprimer toutes les impuretés. N'hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair."
- "Une blanquette est réussie lorsqu'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent".
-" La réduction de liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. Cette opération constitue la base de la sauce.

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Bernard 20/08/2017 18:29

Souvent très fade.. En suivant cette recette, elle est juste parfaite et encore meilleure réchauffée ! Merci beaucoup

Les Papilles de Karen 21/08/2017 09:15

Contente qu'elle vous ait plu ! Merci du retour ;-)

Mimi 24/04/2017 13:51

Une autre version de la blanquette ! La sauce, chez moi, n'est pas mélangée à la viande, elle est servie à part. Recette de famille...

Les Papilles de Karen 24/04/2017 15:35

Les recettes de famille sont toujours bonne, ta version doit être sympa aussi :-)

Marie L 24/04/2017 12:00

Nous ne sommes pas très viande mais cette blanquette fait envie. Surtout qu'il est midi, une petite faim s'installe. Belle journée. Bises

Les Papilles de Karen 24/04/2017 15:34

Merci Marie, belle journée à toi aussi. Bises