Tarte Tatin de Paul Bocuse
Vous connaissez sûrement cette fameuse tarte aux pommes renversée dans laquelle les pommes sont caramélisées au sucre et au beurre avant la cuisson : la tarte Tatin !
Son histoire est assez sympathique.
Elle trouve son origine à la fin du XIXème siècle, à Lamotte-Beuvron en Sologne où deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin tenaient un restaurant (qui existe toujours !), fréquenté par de nombreux chasseurs.
Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas des chasseurs, l'une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de conserver les pommes déjà cuites et bien caramélisées, de remplacer la pâte brûlée et remit la tarte au four.
Les chasseurs apprécièrent tellement cette nouvelle recette, qu’elle est devenue « La Tarte Tatin ».
Suite à l'acquisition d'un moule à Tatin Emile Henry, j'ai eu envie de tester la véritable recette de la tarte tatin.
J'ai choisi la recette du chef Paul Bocuse et je n’en fus pas déçue : les pommes sont fondantes, bien confites, la tarte est esthétiquement présentable et le critère le plus important : délicieuse !!
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les pommes caramélisées
- 1,2 kg de pommes canada,
- 200 gr de sucre,
- 100 gr de beurre en morceau,
- 1 gousse de vanille.
Pour la pâte sablée
- 220 gr de farine,
- 2 gr de levure chimique,
- 75 gr de sucre glace,
- 1 œuf,
- 100 gr de beurre,
- 1 gr de sel fin.
Préparation :
La pâte sablée
Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet, laissez-le refroidir quelques secondes, ajoutez le sel, mélangez, versez le sucre glace et mélangez à nouveau.
Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure. Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez de mélanger avec une spatule (une fourchette pour moi). Incorporez la levure.
Cassez l'œuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette et versez-le sur la pâte. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.
Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur (j'ai couvert d'un film plastique).
Le caramel
Faites chauffer le sucre à feu doux dans un moule à tatin (ou dans une cocotte en fonte antiadhésive de 22 à 26 cm de diamètre).
Quand le sucre a pris une belle couleur d'un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois, et ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde et retirez la cocotte du feu (il y a un excédent de beurre fondu, c'est normal, laissez-le).
Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte (ou dans votre plat à tatin) , en plein milieu, en formant un beau "V".
Préchauffez votre four à 150-160 °C.
Les pommes
Épluchez les pommes, évidez-les avec un vide-pomme, coupez-les en gros quartiers (je les ai coupé en 4) et rangez-les dans la cocotte, côté creux vers le ciel. Complétez le centre et comblez les vides s'il y en a.
Enfournez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 heure en surveillant. Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 minutes puis mettez 1 heure au frigo.
La tarte Tatin
Préchauffez votre four à 200 °C.
Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement.
Étalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte (ou de votre plat à tatin) à l'envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l'excédent. Piquez toute la surface de la pâte à la fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l'aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 minutes. Posez la pâte cuite sur une grille. Laissez-la durcir et refroidir.
Un peu avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement.
Posez ensuite le disque de pâte sur les pommes. Démoulez en posant un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être dévorée.
Bonne dégustation !
Petits conseils :
--> Servez votre Tatin accompagnée d'une boule de glace vanille, de la chantilly, ou pour les plus gourmands, les deux ;
--> Vous pouvez réaliser votre pâte la veille, sortez-la une heure avant de l'étaler.
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