Galette des rois à la frangipane de Philippe Conticini

Cette année je m’étais promis de faire une galette des rois maison. C’est chose faite !
Contrairement à ce que beaucoup pense, la frangipane n’est pas une simple crème d’amande. En effet, il s’agit d’une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Ici je vous propose la recette légère de Philippe Conticini tirée de son livre « Sensations ».
Pour la pâte feuilletée j’ai ici choisi d'utiliser une pâte feuilletée inversée. Cette technique donne une pâte feuilletée ultra croustillante, qui lève mieux que la pâte feuilletée classique, et qui est délicieuse. C'est donc l'idéal pour les galettes des rois comme pour toutes les recettes où l'on a une garniture enfermée à l'intérieur de la pâte.
Si vous n'avez pas le courage d'en réaliser une maison, utilisez deux rouleaux de pâte feuilletée de qualité.

Ingrédients pour une galette :
Pour la crème d'amande
- 75 gr de beurre à température ambiante,
- 75 gr de poudre d'amande,
- 75 gr de sucre glace,
- 1 1/2 œuf entier (environ 75 gr).
Pour la crème pâtissière
- 125 gr de lait demi-écrémé,
- 12 gr de farine,
- 10 gr de sucre semoule,
- 1 jaune d'œuf,
- 1/2 gousse de vanille.
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf additionné d'1 cs de lait.
Pour la finition
- 2 rouleaux de pâte feuilletée (faites maison de préférence, vous trouverez la recette ici),
- Sirop de sucre.

Préparation :
La crème d'amande
Mélangez le beurre pommade très mou et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amande et mélangez à nouveau. Une fois l'ensemble bien homogène, ajoutez le 1er œuf puis l'autre moitié.
Mélangez bien le tout et réservez de côté.

La crème pâtissière
Faites infuser la demie gousse de vanille (incisée en 2 et grattée) dans le lait porté à ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser environ 15 minutes.
Dans un cul de poule, blanchissez le jaune d'œuf et le sucre semoule. Une fois le sucre bien dissous, ajoutez la farine et mélangez bien à nouveau.
Versez la moitié du lait (débarrassé de la gousse de vanille) et mélangez encore.
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Versez la crème dans un plat rectangulaire puis couvrez à contact (pour éviter que la crème ne croûte) à l'aide d'un film alimentaire et entreposez au frais environ 1 heure.

La frangipane
Pour réaliser la frangipane, mélangez la crème d'amande et la crème pâtissière à vitesse lente. Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de rhum.
La finition
Préchauffez votre four à 175-180°C.
Découpez 2 cercles de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur, un de 24 cm et un de 26 cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la frangipane en rond, laissez 3 cm entre les bords et la crème, n’oubliez pas la fève (ça serait bête !!).
Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords pour éviter d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution pour faire les décors de votre choix sur le dessus (en évitant de percer la pâte).
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

Enfournez pour 30-35 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez à l'aide d'un pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre. Terminez la cuisson. A la sortie du four, laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.
Bonne dégustation !

Petit conseil du pâtissier : souvent dans les livres il est indiqué de cuire la galette à 200°C voire même 230°C. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175°C la cuisson sera homogène et régulière et votre galette restera bien gonflée.

Pour être averti de chaque nouvelle recette publiée sur mon blog, abonnez-vous dans la rubrique "Inscrivez-vous" située au milieu, à droite de chaque page ;-)