Navarin d'agneau et ses légumes primeurs

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Navarin d'agneau et ses légumes primeurs

Le navarin est un plat de printemps particulièrement savoureux quand on le prépare avec des petits légumes primeurs. L'origine du nom de ce plat proviendrait de la recette confectionnée par le chef cuisinier de l'Armada pour fêter la victoire de la flotte française en 1827 pour l'indépendance de la Grèce a Navarin prés de Pylos.
Colorée et gourmande, je vous propose une recette inspirée du livre de Julie Andrieu "All my best" à laquelle j'ai apporté mes petites touches personnelles. Un vrai régal !

Navarin d'agneau et ses légumes primeurs

Ingrédients pour 6 personnes :
- 800 gr d’épaule d’agneau (si possible avec os),
- 800 gr de collier d’agneau désossé,
- 2 tomates,
- 2 carottes,
- 6 petites pommes de terre,
- 400 gr de petits pois,
- 2 beaux navets,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cs de concentré de tomates,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 15 gr de beurre doux,
- Huile d'olive,
- 1 cs de farine,
- 1 bouquet garni,
- 2 feuilles de laurier,
- Fond de veau (facultatif),
- Sel,
- Poivre du moulin.

Préparation :
Coupez l'agneau en morceaux de taille régulière. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d'olive dans une grande cocotte. Mettez-y les morceaux de viande et faites-les dorer de tous les côtés sans les laisser brûler. Si nécessaire, procédez en plusieurs fois afin de ne pas les superposer.
Pendant ce temps, épluchez puis coupez en petits dés les carottes et les oignons, épluchez et écrasez les gousses d'ail puis pelez, épépinez et concassez les tomates.
Lorsque les morceaux de viande sont bien dorés, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les carottes, les oignons et l'ail que vous venez de préparer. Faites revenir quelques minutes et lorsque les légumes sont fondus, remettez la viande, saupoudrez de farine et faites revenir sur feu vif pendant 2 minutes sans cesser de mélanger. Ajoutez les tomates et le concentré, le beurre, arrosez de vin blanc, couvrez d'eau tiède à hauteur (le liquide doit juste recouvrir la viande), salez, donnez quelques tours de poivre du moulin et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis couvrez. Laissez cuire pendant environ 35 minutes sur feu doux en prenant soin de remuer régulièrement.
Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez, les navets et les pommes de terre en morceaux.
Ecossez les petits pois et faites-les cuire séparément dans de l'eau salée pendant 10 minutes.
Dans une sauteuse, faites revenir tous ces légumes avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes de manière à simplement les colorer. Après les 35 minutes de cuisson de la viande, ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire 25 minutes de plus la viande avec les petits légumes. Retirez le bouquet garni et faites réduire la sauce si nécessaire : pour ma part, j'ai ajouté 1 belle cuillère à café de fond de veau que j'ai préalablement dilué dans un peu de sauce prélevée dans la cocotte. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
Bonne dégustation !

Petits conseils :
--> La cocotte doit-être relativement grande, sinon cela vous obligera à verser trop d'eau et les morceaux seront entassés,
--> Vous pouvez préparer ce plat à l'avance et le réchauffer avant de servir,
--> N'hésitez pas à choisir des morceaux d’agneau avec os, car ils donneront beaucoup de sapidité au plat.

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