Les cookies de Philippe Conticini

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Les cookies de Philippe Conticini

Je souhaitais préparer des cookies pour un we et je me suis arrêtée sur la recette du célèbre pâtissier Philippe Conticini provenant de son livre "Sensations". Par rapport à sa recette, j'ai enlevé les fruits secs caramélisés (non présents ci-dessous) et n'ai mis que des pastilles de chocolat noir.

Les ingrédients pour 8 bons gourmands :
- 445 gr de farine de blé type 55,
- 20 gr de farine complète,
- 1/2 cc rase de levure chimique,
- 220 gr de sucre vergeoise (dans votre supermarché),
- 50 gr de sucre semoule,
- 275 gr de beurre mou (sorti 2h avant du frigo),
- 4 petits oeufs entiers,
- 130 gr de pastilles de chocolat noir,
- 130 gr de pastilles de chocolat lait,
- 60 gr de cerneaux de noix,
- 1 gousse de vanille,
- 2 pincées de fleur de sel (2 gr).

Préparation :
Pesez et préparez tous vos ingrédients. Concassez les cerneaux de noix (à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, au couteau ou avec vos mains) puis coupez en deux votre gousse de vanille et enlevez les graines à l'aide d'un couteau rond.

Les cookies de Philippe Conticini

La pâte à cookies
Dans la cuve de votre robot, mélangez à vitesse lente le beurre mou avec le sucre vergeoise et le sucre semoule. Ajoutez les oeufs entiers 2 à 2 en mélangeant après chaque ajout. Incorporez les graines de vanille à la préparation, puis la fleur de sel, la levure et les deux farines. Mélangez rapidement puis ajoutez les cerneaux de noix concassés. Mélangez à nouveau, puis ajoutez les pastilles de chocolat noir et de chocolat au lait.
Voici le mélange final obtenu :

Les cookies de Philippe Conticini

Le façonnage des cookies :
Etalez la pâte grossièrement sur 3 à 4 cm d'épaisseur en formant un rectangle (je l'ai fait avec les mains, l'utilisation d'un rouleau n'est pas nécessaire), puis enveloppez ce dernier d'un film alimentaire et mettez au frigo pendant environ 2 heures.

Les cookies de Philippe Conticini

Préchauffez votre four à 180°C.
Quand la pâte est bien dure, sortez-la du frigo et taillez des cubes aux dimensions que vous souhaitez afin d'obtenir de petits ou grands cookies. Farinez vos mains et formez des boules en roulant les cubes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les séparer entre eux afin que durant la cuisson, les cookies ne se mélangent pas.

Les cookies de Philippe Conticini

La cuisson des cookies
Enfournez vos cookies et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes pour ceux de petites tailles et pendant 10 à 12 minutes pour les gros cookies.
Bonne dégustation !

Petits conseils :
--> Ces cookies se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une boite hermétique. Lorsque vous souhaitez les manger, vous pouvez les faire réchauffer légèrement afin que les pépites de chocolats soient légèrement fondantes (pour des cookies de grosses tailles, je mets 15 secondes au micro-ondes) ;
--> Dans son livre, Philippe Conticini explique que la farine complète :

"donne un léger goût torréfié qui souligne parfaitement le goût ambré du sucre vergeoise. Pour cette recette, il faut donc impérativement utiliser ce sucre car il est plus sableux que n'importe quel autre sucre roux et évite, ainsi, aux cookies d'être trop compacts en bouche".

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